Francuska kuchnia stoi na mące: roux, beszamel, panierki i ciasto francuskie trafiają nawet tam, gdzie w karcie nie ma ani słowa o pieczywie. Mimo to Francja bez glutenu ma dziś wyraźną mapę: dedykowane piekarnie i cukiernie, restauracje w całości bez pszenicy i roślinne lokale z bezglutenowymi opcjami. Poniżej zebrano reguły, które obowiązują w całym kraju, a miasta opisano osobno.
Co znaczy napis na opakowaniu
Prawo unijne rozróżnia dwa sformułowania. „Sans gluten” oznacza mniej niż 20 mg glutenu na kilogram gotowego produktu, a „très faible teneur en gluten” dopuszcza do 100 mg/kg. Dla osób z celiakią ten drugi próg jest zbyt wysoki, więc takie produkty lepiej odłożyć na półkę. Sam napis „sans gluten” producent deklaruje na własną odpowiedzialność, choć musi dotrzymać tego samego limitu.
Najpewniejszy jest znak „épi barré”, czyli przekreślony kłos, którym zarządza stowarzyszenie AFDIAG. Produkt z tym logo przechodzi analizę w niezależnym laboratorium i coroczny audyt. Osobna zasada dotyczy składu: zboża zawierające gluten należą do czternastu alergenów, które na opakowaniach trzeba wyróżnić w liście składników, na przykład pogrubioną czcionką. W supermarketach i sklepach ekologicznych produkty bezglutenowe mają zwykle osobne półki, a przekreślony kłos ułatwia wybór.
Restauracje: certyfikat nie zawsze oznacza kuchnię bez pszenicy
Lokale wyróżnione przez AFDIAG dostają inne logo, z hasłem „Demandez nos spécialités sans gluten”, czyli „Zapytaj o nasze specjalności bez glutenu”. Znak potwierdza, że restauracja ma takie dania, ale lokal nie musi być w całości bezglutenowy: w 2016 roku na liście stowarzyszenia było 22 restauracje, a w pełni bez glutenu działało tylko kilka z nich. Dlatego nawet przy logo trzeba zapytać, jak przygotowuje się konkretne danie.
Gdzie gluten chowa się w karcie
Najczęstsze pułapki, także w kuchni roślinnej:
- sosy zagęszczone mąką, od roux po beszamel,
- panierki i ciasto francuskie w daniach, które z wyglądu są bezglutenowe,
- seitan, czyli czysty gluten pszenny, w części roślinnych burgerów i kebabów,
- frytki i inne smażone dania, jeśli tłuszcz jest wspólny z panierowanymi,
- galettes z mąki gryczanej: sama gryka glutenu nie ma, ale warto zapytać, czy ciasto jest w całości z sarrasin.
Słowa na etykietę i zdania do kuchni
W składzie warto wypatrywać pięciu zbóż: blé (pszenica), seigle (żyto), orge (jęczmień), avoine (owies) i épeautre (orkisz). Gryka, po francusku sarrasin, jest naturalnie bez glutenu, a roślinne dania opisuje się słowami „végétalien” lub „vegan”. W restauracji pomagają dwa pytania: „Y a-t-il une friteuse dédiée ?” (Czy jest osobna frytownica?) oraz „Pouvez-vous préparer ce plat dans une poêle propre ?” (Czy można przygotować to danie na czystej patelni?).
Cztery miasta, cztery priorytety
Francja bez glutenu najlepiej sprawdza się w czterech miastach, które opisano tu osobno, a każde ma inny najmocniejszy punkt.
Największy wybór ma Paryż, w którym cały dzień da się zaplanować w kuchniach bez pszenicy, od śniadania po kolację, więc to dobry początek pierwszej wizyty.
Alzacja stawia przed celiakami regionalne dania oparte na pszenicy, a odpowiedzią są dwa osobne lokale i wycieczka do pobliskiego miasteczka, które pokazują strasburskie adresy bez pszenicy z dodatkiem Obernai, jeśli trasa prowadzi na wschód.
Rivierę ratuje socca, placek z ciecierzycy, który od zawsze jest wegański i bez glutenu, a wokół niego układa się nicejska trasa od ulicznej kuchni po wegańską cukiernię wraz z uwagami o kuchniach, w których obok socca powstają wypieki z pszenicy.
Bordeaux to miasto kilku w pełni dedykowanych piekarni i cukierni, a ich przegląd razem z roślinnymi stołami daje bordoska lista dedykowanych piekarni, cukierni i roślinnych stołów, od galerii sztuki po Talence.
Zasady dotyczące etykiet opisano na podstawie przepisów Unii Europejskiej i informacji AFDIAG. Przed podróżą warto sprawdzić aktualne dane na stronach stowarzyszenia, a w restauracjach zawsze dopytać o sposób przygotowania dania.
Doświadczony dziennikarz i autor, specjalizujący się w bieżących wiadomościach i recenzjach kulinarnych. Monitoruje wydarzenia kulinarne od ponad 5 lat.
