Jeszcze w 2011 roku w Paryżu nie działała ani jedna cukiernia w całości bezglutenowa. Od tamtej pory Paryż bez glutenu doczekał się kilku adresów wartych trasy: piekarnia, której współzałożyciel sam miele ryż na mąkę, kawiarnia z goframi z batatów u stóp Sacré-Cœur, restauracja z 2012 roku i roślinny stół w 9. dzielnicy. Sprawdzone adresy układają się w jeden dzień w Paryżu. Zasady czytania etykiet i certyfikaty, które obowiązują w całym kraju, opisano w zestawieniu etykiet, certyfikatów i zasad dla całej Francji, więc tutaj zostają same adresy.
Cukiernia z 2011 roku i Noglu: jak to się zaczęło
Przełom nastąpił pod koniec 2011 roku. Przy rue Bichat, niedaleko kanału Saint-Martin, otwarto wtedy Helmut Newcake, pierwszą w Paryżu cukiernię z certyfikowanymi, w pełni bezglutenowymi ciastami. Wypieki robiła Marie Tagliaferro, która sama nie może jeść glutenu, a klasyczne eklery i tarta cytrynowa z bezą miały smakować jak zwykłe francuskie desery. Dawne sklepy Helmut Newcake przy rue Bichat i rue Vignon są dziś zamknięte, ale dzięki nim miasto przestało być pustą kartą.
Rok później, we wrześniu 2012, ruszył Noglu: najpierw w passage des Panoramas, potem w kolejnych dzielnicach. Za projektem stoi Frédérique Jules, która sama ma nietolerancję pokarmową i do współpracy zaprosiła amerykańską cukierniczkę oraz japońskiego szefa kuchni. Dzięki temu w menu obok sałatek i dań wytrawnych znalazły się brioszki, scones i wegańskie ciasta.
Poranek: chleb z mąki ryżowej
Najbardziej charakterystyczny adres to piekarnia Chambelland przy 14 rue Ternaux, w 11. dzielnicy, w okolicach Oberkampf. Thomas Teffri-Chambelland, z wykształcenia biolog, a z zawodu piekarz i młynarz, razem z Nathanielem Doboinem oparł całą ofertę na mące ryżowej i gryczanej oraz zakwasie ryżowym. Chleby powstają w pracowni przeznaczonej wyłącznie dla tego typu produktów, a ryż z Włoch jest mielony w młynie w Górnej Prowansji, w którym nie przerabia się innych zbóż. Dla osób z celiakią to istotna informacja, bo wspólne młyny należą do głównych źródeł zanieczyszczeń. Mąki ryżowe Chambelland są też podstawą pieczywa w piekarni w galerii sztuki w Bordeaux, w której wszystko jest bezglutenowe.
Na półkach stoją wielkie bochny, od klasycznego pain du village po pięciozbożowy, do tego kanapki i sałatki warzywne. Croissantów i innych wypieków z ciasta francuskiego tu nie ma, bo piekarnia trzyma się zasady „bio i bez dodatków”, a laminowanie ciasta uznano za niezgodne z tą filozofią. Chambelland to miejsce dla ceniących dobry chleb.
Brunch pod Sacré-Cœur
Przy 27 rue de Clignancourt, w 18. dzielnicy, między Barbès a Montmartre, działa Café Mareva. Założycielka, Mareva Ranftl, wcześniej analityczka finansowa w dużej amerykańskiej korporacji, po odkryciu własnej nietolerancji laktozy zrobiła kurs cukierniczy i otworzyła kawiarnię bez glutenu i bez laktozy. Gwiazdą karty są domowe gofry z batatów, podawane w wersjach wytrawnych i słodkich, obok nich naleśniki z mąki ryżowej, tosty z awokado, smoothie bowls, zupy i ciasta dnia. W karcie są również dania wegetariańskie i wegańskie. W weekendy bywa tłoczno, więc na brunch lepiej przyjść wcześnie.
Lewy brzeg: 7. dzielnica i okolice Ogrodu Luksemburskiego
Dla wielu osób Paryż bez glutenu zaczyna się od Noglu przy 69 rue de Grenelle w 7. dzielnicy. To krótki spacer od Musée Maillol, a najbliższa stacja metra to Rue du Bac (linia 12). Wnętrze zaprojektował Mathieu Lehanneur, rano pachnie tu świeżymi wypiekami, a w karcie są bowle z açaí, granola, brioszki, croissanty i wersje francuskich klasyków bez pszenicy. Tosty z awokado przygotowują tu na bazie chleba z mąki z ciecierzycy i ryżu, a madeleines to przekonująca wersja klasyka. Lokal wydał też książkę kucharską z przepisem na własną mieszankę mąk, co przyda się osobom, które po powrocie chcą upiec coś w domu. Piekarnia i herbaciarnia z całą ofertą bez glutenu działa też w Alzacji, gdzie strasburski L’Eden Libre de Gluten powstał jako filia piekarni z Obernai.
Kilka stacji dalej, przy 62 rue de Vaugirard w 6. dzielnicy, mieści się Le Pont Traversé. Kawiarnię otworzyła w marcu 2021 roku Frédérique Jules, ta sama, która stworzyła Noglu. Za zabytkową fasadą, kilka kroków od Ogrodu Luksemburskiego, serwowane są wypieki, sałatki, kanapki i brunch w wersji bezglutenowej. Lokal zmienił właściciela i szefa kuchni, a bezglutenowa oferta pozostała. Tuż obok, przy 18 rue de Fleurus, działa Judy, restauracja bezglutenowa i „zdrowa kantyna” z kawiarnią, położona między Ogrodem Luksemburskim a Panteonem.
Wieczorem po roślinnemu
Le Potager de Charlotte ma dwa adresy: 12 rue Louise-Émilie de la Tour d’Auvergne w 9. dzielnicy oraz 21 rue Rennequin w 17. Karta jest w całości roślinna i bezglutenowa, z niewielką ilością soli, cukru i oleju. Najpopularniejsze są słony naleśnik z mąki z ciecierzycy i risotto z selera. Makaron bez pszenicy jest tu zbity i bardziej konsystentny niż pszenny, co zaskakuje tych, którzy go nie znają. Na niedzielny brunch warto rezerwować stolik.
Na deser dobrym uzupełnieniem jest Giardino w dzielnicy Batignolles, roślinna cukiernia z salonem herbacianym, w której część wypieków, między innymi makaroniki i ciasteczka, występuje w wersji bezglutenowej. W wegańskich cukierniach, w których tylko część oferty jest bezglutenowa, trzeba pytać o konkretny wypiek. Podobne podejście, czyli rezygnację i z pszenicy, i z produktów zwierzęcych, ma cukiernia Amour w Nicei, która działa też jako kawiarnia.
Adresy w skrócie
- Chambelland, 14 rue Ternaux, 11. dzielnica
- Café Mareva, 27 rue de Clignancourt, 18. dzielnica
- Noglu, 69 rue de Grenelle, 7. dzielnica
- Le Pont Traversé, 62 rue de Vaugirard, 6. dzielnica
- Judy, 18 rue de Fleurus, 6. dzielnica
- Le Potager de Charlotte, 12 rue Louise-Émilie de la Tour d’Auvergne (9. dzielnica) i 21 rue Rennequin (17. dzielnica)
Dwa zdania po francusku na każdą okazję
W zwykłych paryskich lokalach przydają się dwa zdania, które wyjaśniają sprawę w kilka sekund:
- „Je suis cœliaque : je ne peux pas manger de gluten, même en traces.” (Mam celiakię: nie mogę jeść glutenu, nawet w śladowych ilościach.)
- „Est-ce que c’est préparé à part, sans contact avec le gluten ?” (Czy to jest przygotowywane osobno, bez kontaktu z glutenem?)
Adresy, godziny otwarcia i menu w Paryżu zmieniają się często, dlatego przed wizytą warto sprawdzić aktualne dane na stronie lub w profilu lokalu. Osoby z celiakią powinny dopytać o sposób przygotowania potraw, a w Le Potager de Charlotte także o pieczywo i w cukierniach z częściową ofertą bezglutenową (jak Giardino) o konkretny wypiek.
Doświadczony dziennikarz i autor, specjalizujący się w bieżących wiadomościach i recenzjach kulinarnych. Monitoruje wydarzenia kulinarne od ponad 5 lat.
