Pintxo to z definicji kawałek chleba z czymś na wierzchu, nabity na wykałaczkę, a bar w Parte Vieja przypomina linię produkcyjną: jeden nóż, jedna deska, wspólna frytownica. Przewodniki dla osób z celiakią zgodnie ostrzegają, że nie każdy bar jest bezpieczny tylko dlatego, że na ladzie stoi coś oznaczonego jako „sin gluten”. Dlatego San Sebastián bez glutenu zaczyna się od pytania, w którym lokalu ta linia ma osobny tor. W Kraju Basków działa lokalne stowarzyszenie osób z celiakią, EZE, które obok ogólnokrajowego znaku FACE Restauración poświadcza wybrane lokale, a jak działa cały hiszpański system, opisano w madryckim omówieniu certyfikacji w Hiszpanii, więc tutaj zostają baskijskie szczegóły.
Dwa pytania i jedno słowo po baskijsku
Znak EZE i FACE nie zwalnia z rozmowy przy barze. Gandarias, jeden z najbardziej znanych lokali Starego Miasta, ma oznaczone opcje dla celiaków, ale ponieważ to klasyczny bar pintxos, warto zapytać o protokół danego dnia. W praktyce wystarczą trzy zdania:
- „¿Tienen pan sin gluten para los pintxos?” (Czy macie chleb bez glutenu do pintxos?)
- „¿Se hacen en una superficie aparte?” (Czy przygotowuje się je na osobnym blacie?)
- „Glutenik gabe”, czyli po baskijsku „bez glutenu”, dopowiedziane przy zamówieniu.
Pętla po Starym Mieście
Dobry plan układa się wzdłuż jednej trasy, od portu w głąb uliczek. La Raviolina, włoska restauracja z szeroką kartą dla celiaków i znakiem FACE, stoi przy Portu Kalea 9, a dalej tą samą ulicą, pod numerem 21, działa Mesón Portaletas z poświadczeniem EZE i FACE, rzadkim w dzielnicy bardzo tradycyjnych barów. Pintxos podaje się tam bez pieczywa, a obok nich w karcie jest paella.
Gandarias ma osobną kartę dla celiaków, z pintxo z tortillą hiszpańską, a do pintxos dostaje się chleb bez glutenu; lokal znajduje się przy 31 de Agosto Kalea 23. Kreatywne pintxos z Mendaur Berria, przy Fermín Calbetón Kalea 8, w większości są bezglutenowe, a bar ma własne pieczywo dla celiaków. W Atari Gastroteka, naprzeciw kościoła Santa María, nie trzeba zgadywać: pintxos i większe porcje (raciones) bez glutenu oznaczono małą flagą z logo, a adres to Calle Mayor 18. Na bocadillos, pintxos i większe porcje czeka Juantxo Taberna przy Enbeltran Kalea 6, a grillowane dania, z osobno przygotowywaną kuchnią dla celiaków i pieczywem, serwuje La Rebotika przy Zarautz Kalea 6, doradzana przez EZE.
Gros, po drugiej stronie rzeki
Dzielnica Gros leży po drugiej stronie rzeki Urumea i ma mniej turystów, a przy Doctor Claudio Delgado 1 działa tam Dulces Free, cukiernia w całości bez glutenu i bez rafinowanego cukru, z donutami, ciasteczkami i brownie cheesecake. Wracając na Stare Miasto, przy Iñigo Kalea 12 stoi Pura Donosti, bezglutenowa, ekologiczna kuchnia z własną pracownią. W karcie są focaccie, kanapki na domowym chlebie, empanadas, sałatki, jogurty z granolą i miski açaí, a część pozycji jest wegańska i bez laktozy.
Roślinnie, z tarasem
Tedone, przy Corta 10 w Gros, stawia na ekologiczne, pełnoziarniste produkty i ma spokojny taras, a przy bogatym wyborze dań wegańskich i wegetariańskich prawie cała karta jest też bezglutenowa. Mapa Verde, przy Trueba Kalea 4, to w pełni wegańska restauracja z barem wegańskich pintxos, obok Tabakalery, a opcje bezglutenowe przygotowywane są tam starannie. Kafe Botanika, przy Gernikako Arbola Pasealekua 8, to brunch w ogrodzie, a w Polka, przy Sarriegi Plaza 7, karta wyraźnie oznacza dania dla celiaków, od pintxos po burgera i piwo.
Stolica Katalonii ma inny układ: kuchnie, w których cała karta jest bezpieczna dla celiaków, rozrzucone są po dzielnicach, a barceloński przegląd 24 lokali bez mąki obejmuje miejsca od pizzerii po wegańskie Pötstot. W Donostii zaś plan na dzień dobrze zacząć od śniadania w Gros, a wieczorem przejść Stare Miasto od Portu Kalea po Calle Mayor. Tak ułożony San Sebastián bez glutenu mieści się w jednym spacerze.
Adresy, godziny otwarcia i menu zmieniają się często, dlatego przed wizytą warto sprawdzić aktualne dane na stronie lub w profilu lokalu. Osoby z celiakią powinny w barach pintxos dopytać o sposób przygotowania, zwłaszcza o wspólne blaty i frytownice.
Doświadczony dziennikarz i autor, specjalizujący się w bieżących wiadomościach i recenzjach kulinarnych. Monitoruje wydarzenia kulinarne od ponad 5 lat.
