Hiszpania bez glutenu opiera się na dwóch warstwach: państwowym prawie do informacji o alergenach i lokalnych znakach, które dopisują do niego regionalne stowarzyszenia osób z celiakią. Ogólny system znaków, od FACE po ELS, rozbiera na części madrycki tekst o systemie FACE i ELS, więc tutaj zostaje to, co przydaje się w całym kraju, a potem pięć miast, z których każde ma inny priorytet.
Hiszpania bez glutenu: co bar musi powiedzieć
Hiszpańskie przepisy, Real Decreto 126/2015 w ślad za unijnym rozporządzeniem 1169/2011, zobowiązują bary i restauracje do informowania o czternastu alergenach, w tym o zbożach z glutenem, także w daniach serwowanych bez opakowania. Informację można podać na piśmie albo ustnie, jeśli w lokalu wisi plakat wskazujący, gdzie o nią zapytać, a pisemna dokumentacja musi być dostępna dla personelu i dla kontroli. Obowiązek obejmuje menú del día, tapas i dania spoza karty.
Przepisy dotyczą składników obecnych w daniu, a wspólnej patelni czy frytownicy dotyka już osobne pytanie. Dlatego Hiszpania bez glutenu zaczyna się od pytania o alergeny w konkretnym daniu, zadanego zanim danie trafi na stół.
Etykieta „sin gluten” i jej sąsiedzi
Napis „sin gluten” oznacza w całej Unii mniej niż 20 mg glutenu na kilogram produktu, a przekreślony kłos europejskiego systemu licencji ELS wygląda tak samo w Hiszpanii i w Polsce. We Francji obok niego działa własne logo stowarzyszenia AFDIAG, a różnicę między znakiem produktu a znakiem restauracji pokazuje francuskie zestawienie etykiet i certyfikatów restauracji, które przydaje się też przy porównaniach z Hiszpanią.
Gdzie gluten chowa się w hiszpańskiej karcie
Najczęstsze źródła, poza oczywistym pieczywem:
- sosy zagęszczone mąką,
- panierki i ciasto do smażenia,
- piwo,
- makaron i pizza w lokalach, które traktują je jak dodatek do karty.
Słowa do plakatu i do kuchni
- „¿Me puede decir los alérgenos de este plato?” (Czy może Pan lub Pani powiedzieć, jakie alergeny ma to danie?)
- „¿Tienen la información de alérgenos por escrito?” (Czy macie informację o alergenach na piśmie?)
- „vegano” albo „sin lácteos” dla diety roślinnej bez nabiału.
Hiszpania bez glutenu w pięciu miastach
Każde z miast ma własny sposób na to, by prawo i znaki działały w praktyce, a różnią się tym, kto ręczy za lokal: miasto, stowarzyszenie czy sam lokal.
Najwięcej lokali z kartą bez glutenu od początku do końca i najwięcej roślinnych adresów ma Barcelona, w której liczy się cała karta lokalu, od pizzerii po restauracje wegańskie.
Przy ladzie barów pintxos decyduje rozmowa z obsługą i znak baskijskiego stowarzyszenia EZE, co pokazuje San Sebastián, w którym pintxos wymaga planu, a także dzielnica Gros z roślinnymi lokalami.
Ryż i horchata są naturalnie bez glutenu, a zagrożeniem są pszenne dodatki, tę kombinację pokazuje Walencja z ryżem i horchatą, wsparta umową ratusza ze stowarzyszeniem ACECOVA i miejskim laboratorium sprawdzającym produkty.
W Andaluzji liczą się godziny i program miejskiego wydziału zdrowia, a na tym opiera się Sewilla z programem Red Sevilla Sin Gluten, z przerwą popołudniową w części lokali.
Przepisy i znaki opisano na podstawie hiszpańskich i unijnych regulacji oraz informacji regionalnych stowarzyszeń. Przed podróżą warto sprawdzić aktualne dane, a w restauracjach zawsze dopytać o sposób przygotowania dania.
Doświadczony dziennikarz i autor, specjalizujący się w bieżących wiadomościach i recenzjach kulinarnych. Monitoruje wydarzenia kulinarne od ponad 5 lat.
